鄭磊

農(nóng)業(yè)和食品在大家眼里很難與科技掛上鉤，然而革命性的變化正在悄無聲息地進(jìn)行著，由田中宏隆等在內(nèi)的三位日本食品科技專家編寫的新書《食品科技革命：食物的進(jìn)化與新產(chǎn)業(yè)市場》讀來令人耳目一新。該書通過對食品科技發(fā)生的背景和值得關(guān)注的個(gè)別趨勢，詳細(xì)分析了食品科技在當(dāng)今的大趨勢，并討論了食品科技的產(chǎn)業(yè)化。

所謂“食品科技”，狹義上指的是將數(shù)字技術(shù)，特別是物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、生物科學(xué)等融合后產(chǎn)生的創(chuàng)新技術(shù)。這個(gè)領(lǐng)域的科技含量不低，涉及裝置、食品、數(shù)字技術(shù)等多個(gè)領(lǐng)域的專業(yè)知識。和現(xiàn)代農(nóng)業(yè)一樣，生物科技已經(jīng)成為食品行業(yè)的主流，人們很難再用大田種收莊稼、食品車間里的半自動和手工操作，看待這些古老行業(yè)。

比如，一家公司開發(fā)的生菜不施用農(nóng)藥，但是每100克含有的胡蘿卜素是普通生菜的16倍。而且不需要土地，在市中心完全封閉式的環(huán)境中，也可以通過控制光、溫度等的變量栽培出蔬菜。通過這項(xiàng)技術(shù)，除了能增加營養(yǎng)成分含量外，也能去除蔬菜中容易引起過敏的物質(zhì)。

食品行業(yè)非常重要，全球食物體系每年創(chuàng)造的市場價(jià)值達(dá)到10萬億美元，而與食物體系相關(guān)的健康環(huán)境經(jīng)濟(jì)的成本約12萬億美元，2025年之前將攀升到16萬億美元。從經(jīng)濟(jì)角度看，這個(gè)體系是不合理的，浪費(fèi)十分嚴(yán)重，除了對環(huán)境帶來危害，也帶來了營養(yǎng)失調(diào)、肥胖等健康成本。人們在烹飪上花費(fèi)的時(shí)間越來越少，相反，在吃零食上花費(fèi)的時(shí)間則越來越多，因此肥胖人群和患有功能性疾病的患者數(shù)量不斷增加。這是近年來興起的用植物性蛋白質(zhì)替代動物蛋白的一個(gè)重要原因。

作者在前四章介紹了全球食品科技的進(jìn)程，從幾可亂真的“植物性替代肉”和“培養(yǎng)肉”，到堪稱食品行業(yè)巨頭的GAFA的廚房操作系統(tǒng)，到?jīng)]有店鋪的餐館“幽靈廚房”，再到以Amazon Go為代表的“下一代便利店”，用來說明食品科技將成為今后一個(gè)巨大的新興產(chǎn)業(yè)市場。

以植物性替代肉和培養(yǎng)肉為代表的替代蛋白領(lǐng)域是投資熱點(diǎn)。地球上飼養(yǎng)的15億頭牛每天要消耗的水是人類的7.5倍，另外還需要消耗600億噸的材料，用來維系全球食用牛肉的消費(fèi)者。美國非素食者一生飲食所需要的農(nóng)用地是素食主義者所需面積的18倍之多。如果用口味與真肉十分相似的四級或五級替代肉類代替這部分飼養(yǎng)牲畜，市場規(guī)模將高達(dá)1.7萬億美元以上。如果用完全植物蛋白替代一部分動物蛋白，市場還會更大。這種新的蛋白質(zhì)非常環(huán)保，比如與一般肉類漢堡相比，一種口感非常接近的植物蛋白漢堡的耗水量減少了87%。土地面積的消耗減少96%，碳排放可以減少89%。

一家美國初創(chuàng)企業(yè)還研發(fā)出“空氣蛋白”，利用微生物將二氧化碳轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì)，用來生產(chǎn)肉類替代品。食品科學(xué)家能夠培養(yǎng)出一種叫作血紅素的化合物，讓植物蛋白食品具有和肉一樣的色澤、香味和口感。從植物肉到培養(yǎng)肉，第三波的替代蛋白技術(shù)備受關(guān)注。這是一種通過將微生物代謝過程進(jìn)行編程生產(chǎn)蛋白質(zhì)的方法?，F(xiàn)在人們已經(jīng)可以做到通過微生物轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)任意一種蛋白質(zhì)。

作者在該書的后面幾章重點(diǎn)介紹了餐飲業(yè)和食品零售業(yè)的發(fā)展趨勢。最引人注目的趨勢是食品行業(yè)與數(shù)據(jù)科技的結(jié)合。在硬件方面，有廚房設(shè)備的物聯(lián)網(wǎng)化。作者列舉了歐美各國有代表性的豐富案例。在歐美，食譜被制成軟件，用手機(jī)APP就可以通過物聯(lián)網(wǎng)來控制家里的烹調(diào)家電，自動完成烹飪；一家美國公司開發(fā)了一款物聯(lián)網(wǎng)智能秤，通過分析調(diào)制雞尾酒的應(yīng)用軟件的使用情況，可以準(zhǔn)確知道美國家庭中雞尾酒的實(shí)際消耗量，通過數(shù)據(jù)知道某個(gè)地區(qū)的人喜歡在家喝哪種雞尾酒，就可以建議這個(gè)地區(qū)的商家準(zhǔn)備與這種雞尾酒相匹配的零食，同時(shí)也能為銷售酒類的企業(yè)提供有用的信息。物聯(lián)網(wǎng)家電的出現(xiàn)揭開了廚房的秘密，能夠反映人們的喜好、健康狀況，提供個(gè)性化的食物。作者預(yù)測，未來市場上將會出現(xiàn)一種新型烹調(diào)家電，這種家電和食譜實(shí)現(xiàn)了互聯(lián)，當(dāng)人們決定好食譜之后，下一步就可以直接在網(wǎng)上購買食材并進(jìn)行烹飪。這對于家電行業(yè)的經(jīng)營者來說，同樣有著非常大的發(fā)展機(jī)遇。

物聯(lián)網(wǎng)家電為食品科技提供了巨大的推動力，食品飲料廠商都迫切想獲得這些從現(xiàn)實(shí)生活中收集到的數(shù)據(jù)。一些企業(yè)合作建立利用人工智能學(xué)習(xí)的味道數(shù)據(jù)平臺，節(jié)約了大約70%的產(chǎn)品開發(fā)時(shí)間，同時(shí)也提高了消費(fèi)者對產(chǎn)品的認(rèn)可度。這樣的人工智能應(yīng)用未來將在各個(gè)行業(yè)的領(lǐng)域中得到普及。餐飲業(yè)面臨的人手不足、生產(chǎn)效率低下、固定成本占比過高等結(jié)構(gòu)性問題，未來有望通過食品機(jī)器人、自動售貨機(jī)3.0、送餐和智能取餐柜、影子廚房和共享型中央廚房得以解決。人們擔(dān)心的食品從業(yè)人員不戴口罩、裸手操作、生產(chǎn)場地不衛(wèi)生等行業(yè)痼疾也將成為過去。這些高度智能化的設(shè)備幫助人們可以在不和人直接接觸的前提下拿到餐食，大幅降低了食品安全方面的風(fēng)險(xiǎn)，將給人們帶來全新的生活體驗(yàn)。

（本文作者系薩摩耶云科技集團(tuán)首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家）